Gia Đình Lâm Bích

[bombolambich]

Lai rai với thịt bò giàng

26/02/2010 9:36



Món bò giàng được sáng tạo đầy tình cờ - Ảnh: Tịnh Tâm

(TNTT&GT) Một ngày đầu xuân ấm áp, ngược lên mảnh đất Kỳ Sơn-vùng cao Nghệ An đầy nắng gió, đã nghe thoang thoảng trong không gian hương vị quyến rũ của thịt bò tươi ướp trong hơi nóng rừng rực của lửa than nồng đượm.

"Giàng” trong tiếng Thái có nghĩa là thịt để gác bếp. Bò giàng Kỳ Sơn từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng mà người ta mặc nhiên nhớ đến ngay mỗi khi nhắc tới mảnh đất vùng cao này. Chẳng ai nhớ bò giàng có từ khi nào, nhưng cái món ngon ấy được tạo ra một cách khá tình cờ. Thịt bò ăn nhiều không hết, không có tủ lạnh để bảo quản như bây giờ, người ta nghĩ ra cách treo từng thớ thịt lên trên ngọn lửa, vô tình mà tạo ra món ăn độc đáo đầy hấp dẫn trên.

Ngon... ám ảnh

Thớ thịt bò giàng trông xa cứ như miếng rễ cây, nâu ong óng, sần sùi, nhưng chẳng ai ngờ nó lại ngon một cách ám ảnh đến thế. Món ngon kỳ công. Để có được một mẻ bò giàng, bếp lửa phải đỏ suốt 3, 4 ngày. Khuôn mặt của người chế biến cũng hồng lên như ngọn lửa đang lem lém vào từng thớ thịt tươi roi rói.

Thịt bắp bò tươi, nhỏ thớ được chặt thành từng khúc dài cỡ gang tay, ướp với muối, bột ngọt, hạt tiêu, gừng, đường, hạt tiêu đỏ, ngũ vị hương…chừng một tiếng đồng hồ, cho thật thấm. Từng miếng thịt được xâu vào que tre, treo lên trên bếp củi đang đượm lửa. Cứ đun cho lửa cháy nhỏ đều chừng 3, 4 ngày là có một mẻ bò giàng chỉ nhìn thôi đã thấy no con mắt.

Nhẩn nha từng sợi thịt thơm nồng

Thịt bò vừa giàng xong có màu đỏ au quyến rũ, lấm chấm những hạt ớt vàng tươi, hạt tiêu đen óng, những lát gừng, lát ớt…Từ những thanh thịt vẫn còn nóng hổi, hương thơm tỏa ra không chỉ đơn thuần là cái thơm nức mũi của thịt bò nữa mà có cả sự nồng nàn, ngất ngây của làn khói mỏng. Khói củi ám vào từng sớ thịt, vừa đủ để dậy lên cái hương vị nguyên sơ của núi rừng.

Ngọn lửa hồng suốt mấy ngày dài làm cho miếng thịt bò săn lại như khúc gỗ, phải dùng chày đập thật giập rồi mới có thể xé nhỏ ra thành từng sợi. Tuy vậy, nhai thật kỹ từng sợi thịt bò, vẫn không thấy giòn mà chỉ thấy cái dẻo dai quyện trong vị thơm ngọt đậm đà. Nếu lên thăm các bản người Thái ở nơi đây, thực khách còn có thể được nếm thử món canh nậm nhọc độc đáo cũng được chế biến từ thịt bò giàng.

Món canh đặc biệt này là sự tổng hợp của đọt mây rừng, hoa chuối rừng tươi đỏ, quả cà hái trên rẫy, và thịt bò giàng xé tơi. Trong tiết trời đông, vừa xuýt xoa với gió lạnh đẫm sương của núi, của rừng, húp một chén canh nóng bỏng đầu môi, cái đăng đắng của đọt mây, chan chát ngọt ngọt của hoa chuối rừng, của quả cà dại đưa đẩy vị ngọt đậm mê người của thịt bò khô như làm đầu óc tỉnh táo hẳn ra, và khắp châu thân như ấm dần lên.

Trong mâm cơm đón khách của người Kỳ Sơn, bên cạnh chén rượu ngô, rượu sắn, chẳng thể nào thiếu đĩa thịt bò giàng thơm lựng. Tợp một ngụm rượu cay nồng nàn đầu môi, nhón mấy sợi thịt bò dai dai cay cay tương ớt, câu chuyện cứ thế kéo dài đến vô tận...

Tịnh Tâm, Thanh Nien
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Tự nấu nước mát giải nhiệt

SGTT - Chịu khó một chút thôi, bạn sẽ có được những thức uống chức năng vừa hiệu quả mà lại an toàn thay vì tìm mua các loại nước mát nấu sẵn bán dọc đường, vừa không bảo đảm liều lượng các vị thuốc, vừa có nguy cơ nhiễm khuẩn.


Nước mát nấu từ trái bí đao rất tốt để thanh nhiệt, giải độc mùa nóng và giảm cân. Ảnh: Lê Kiên

Tên gọi các thức uống này đã giúp cho ta hiểu ngay công dụng của các loại nước mát chính là làm mát cơ thể mà trong y học cổ truyền gọi là thanh nhiệt. Nước mát có tác dụng giải khát, làm nguội cơn bốc hoả, tiêu trừ cảm giác bứt rứt trong người, miệng khô, ra mồ hôi trộm… do ảnh hưởng nắng nóng hay khi mắc các chứng bệnh do hoả nhiệt, căng thẳng. Nước mát đưa vào cơ thể một lượng nước quan trọng và một số dược thảo giúp phòng trị một số bệnh. Loại nước này còn có tác dụng tăng lọc, đưa các chất cặn bã, dư thừa trong cơ thể ra ngoài, bổ sung một số khoáng chất, thanh nhiệt, giải độc. Bên cạnh một số dược thảo có thể sử dụng độc lập để nấu thành nước mát như: atisô, lá vối, trà xanh… ta còn có thể dùng phối hợp nhiều dược thảo để cho ra những loại nước mát tốt hơn và ngon hơn:

Nước sâm khổ qua: khổ qua (mướp đắng) tươi một trái, đường phèn 60g. Khổ qua bỏ ruột, thêm đường trộn đều, để sau hai giờ, ép lấy nước uống. Cũng có thể chỉ dùng khổ qua nấu ra nước sâm để uống. Tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, chống say nắng, mát tim, sáng mắt, nhất là khi bị kiết lỵ do nóng. Khi mua khổ qua, nên chọn trái có mắt to sẽ ít đắng hơn.

Mía lau rễ tranh nấu gừng: mía lau 300g, rễ tranh 100g, đường phèn 50g, gừng 10g. Mía lau rửa sạch, cắt khúc ngắn 10cm, chẻ làm tư. Rễ tranh rửa sạch, cắt khúc bằng với mía. Gừng gọt vỏ, thái nhuyễn. Cho mía lau, rễ tranh vào nồi đun sôi với 1,2 lít nước. Để nhỏ lửa thêm 15 phút, cho đường phèn vào nấu tan. Trước khi tắt bếp cho gừng vô. Để nguội, lược qua rây, lấy nước trong. Nếu không thích gừng, có thể thay bằng hoa lài tươi, thả hoa vào trước khi tắt bếp. Thích hợp cho những ngày nóng nực, có tác dụng giải nhiệt, khử độc cơ thể rất tốt.

Nước bí đao dưa hấu: bí đao (bí xanh) 500g, dưa hấu bỏ hạt 500g, thêm chút đường trắng, ép hoặc nấu, lấy nước uống. Cách khác, bí đao 500g, gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch nấu với một lít nước, uống ba lần trong ngày. Có tác dụng giải nhiệt, phòng say nắng, khô miệng, mụn nhọt, ban sởi. Ngoài ra, thường ăn bí đao còn có tác dụng giảm cân, rất tốt cho người bị xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, huyết áp cao, bị phù do viêm thận.

Dưa leo mật ong: dưa leo (dưa chuột) hai trái, mật ong 100g. Dưa leo cắt bỏ ruột, rửa sạch, thái lát, thêm nước vào nấu sôi, múc ra, nêm mật ong vào khi còn nóng. Hỗ trợ các chứng phát sốt ở trẻ em vào mùa nóng, giải khát, tạo thể dịch, lợi tiểu.

La hán quả nấu hoa cúc: la hán quả khô một trái, hoa cúc tươi 25g. La hán quả thái miếng, hoa cúc rửa sạch. Cho la hán quả vào nồi cùng 1,5 lít nước nấu trên lửa riu riu khoảng 30 phút. Sau đó, thả hoa cúc vào, nấu thêm 10 phút. Để nước nguội, lược qua rây, lấy phần nước trong uống khi khát, giúp thanh nhiệt, mát gan, sáng mắt.

Nước đậu xanh lá sen: đậu xanh 60g, lá sen tươi 30g. Hai thứ rửa sạch, nấu với hai lít nước, đến khi đậu xanh chín. Chắt lấy nước, để nguội rồi dùng uống thay nước trà trong ngày. Có tác dụng giải độc, chống nắng nóng, an thần.

Nước sâm cải bẹ xanh: cải bẹ xanh tươi 500g nấu với một lít nước, tạo ra món nước sâm, có tác dụng thanh nhiệt, giải bứt rứt, lợi tiểu, tiêu thũng, cầm máu, nhất là kiết lỵ ra máu, rong kinh, đau mắt đỏ... do nhiệt.

Khi thực hành nấu nước mát, cần chọn dược thảo còn tươi nguyên, không sâu, phải rửa sạch, loại bỏ đất cát. Không nên sắc cạn đặc như thuốc uống. Chỉ nên nấu đủ dùng trong ngày, không để đến ngày hôm sau. Có thể uống nóng hay lạnh tuỳ sở thích.

ThS. BS Võ Thị Thu
giảng viên bộ môn đông y,
học viện y học cổ truyền Việt Nam

Ai nên kiêng nước mát?

Mọi người đều có thể uống nước mát để thay nước hàng ngày. Tuy nhiên với một số trường hợp sau nên kiêng hoặc tránh sử dụng thường xuyên các loại nước mát:
– Những người nóng bứt rứt kèm theo sợ lạnh và đổ mồ hôi nhiều hơn bình thường, người dễ bị cảm lạnh.
– Người mắc bệnh tiểu nhiều (cả số lượng lẫn số lần).
– Người lớn tuổi, gầy yếu, hơi thở, tiếng nói yếu mệt, tay chân lạnh.
– Người đang rối loạn tiêu hoá, thường dị ứng với một số thức ăn
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Bánh xèo chinh phục người sành ăn

SGTT - Ẩm thực Việt Nam đã được bạn bè các nước biết đến nhiều, như phở, chả giò, bánh mì Sài Gòn… Và không chỉ có vậy, mới đây, bánh xèo vừa được bình chọn là món ăn thú vị thuộc lĩnh vực ẩm thực của chương trình “TP.HCM – 100 điều thú vị”.

Con đường bánh xèo



Ăn nóng là điều bắt buộc với chiếc bánh xèo nên khi bánh vừa lấy ra khỏi chảo là phải đến ngay tay người ăn. Ảnh: Minh Cúc

Bánh xèo đã có ở miền Nam tự thuở nào chẳng ai nhớ được. Có lẽ nó đã có từ trước thời phở Bắc vào Nam hay bánh mì Sài Gòn bắt đầu có mặt từ những năm 40 – 50 thế kỷ trước. Ngày xưa ở chợ, khu xóm, từ thành thị đến thôn quê miền Nam thế nào cũng có hàng bánh xèo như một món ăn bình dân phổ biến mà ai cũng biết.

Đầu thập niên 80, với những khó khăn của đất nước sau chiến tranh, hàng quán ở Sài Gòn giảm đáng kể, trong đó có cả những hàng bán bánh xèo. Nhưng đến giữa thập niên 80, đột ngột trên những đoạn đường nhiều người qua lại, xuất hiện một số quán bán một thứ bánh chiên bằng bột có màu vàng như bánh xèo. Tuy nhiên khuôn đổ bánh chỉ nhỏ bằng khuôn đổ bánh khoái, nhân bao gồm tép, thịt ba rọi, giá, củ hành như bánh xèo và nước chấm là nước mắm chứ không phải bằng nhân và nước chấm của bánh khoái. Đa số người bán là người miền Trung, thế nên món bánh được đặt tên là “bánh xèo miền Trung”. Bánh xèo miền Trung chiếm được cảm tình của nhiều người thành phố lúc bấy giờ vì sự hấp dẫn riêng của mình: độ nóng giòn vừa phải, ăn với nhiều rau và nước mắm, ngon miệng mà giá chỉ vào khoảng 1.000đ/cái (trong khi phở khoảng 6.000 – 7.000đ/tô).

Từ thập niên 90 trở đi bánh xèo Nam bộ bắt đầu khởi sắc trở lại với những nơi bán có tiếng như bánh xèo Đinh Công Tráng – Q.1, Ngô Quyền – Q.5, A Phủ. Và đến năm 2007, bánh xèo Ăn Là Ghiền xuất hiện với quy mô lớn, bài bản, chuyên nghiệp hơn nhằm giới thiệu cho công chúng món bánh xèo miền Tây và những món ăn dân dã Việt Nam. Sau đó một năm, bánh xèo Mười Xiềm của Cần Thơ cũng góp mặt tại thành phố. Vậy là bánh xèo Việt Nam bắt đầu sánh vai cùng các thương hiệu bánh crêpe Pháp, pizza Ý, bánh xèo Nhật, bánh roti pum Ấn Độ, bánh tasco Mexico…

Tiếng xèo lôi cuốn

Ăn nóng là điều bắt buộc với chiếc bánh xèo nên khi bánh vừa lấy ra khỏi chảo là phải đến ngay tay người ăn. Tiếng “xèo !.. xèo..!” của bột chiên trên lửa, những làn khói bốc lên như còn vương vấn trên mặt bánh vàng ươm. Bánh bột gạo chiên ấy được gọi tên là “bánh xèo”, rất dân dã và gần gũi với mọi người Việt. Bánh xèo hiện nay do có thêm phiên bản mới giữa bánh xèo miền Nam và bánh khoái miền Trung nên được tạm coi là có hai loại, khác nhau chủ yếu ở kích thước. Nếu chiếc bánh xèo miền Trung nằm gọn trong lòng chiếc chảo nhỏ, đường kính khoảng 10 – 15cm, trông dày dặn và giòn rụm thì bánh xèo miền Nam kích thước bằng cái chảo lớn, bột đổ thật khéo để tạo lớp rìa mỏng tang và giòn xốp, ít ngậm dầu như bánh xèo miền Trung.

Vẫn với tép tươi, thịt ba rọi, giá sống, củ hành, phần nhân bánh ở miền Nam có thêm đậu xanh nên béo và bùi hơn. Tuỳ theo mùa, bánh xèo miền Nam có thể thêm vào nấm mối, kim châm, nấm tràm, cổ hũ dừa, bông điên điển... Thời gian qua, các thương hiệu bánh xèo nổi tiếng như Ăn Là Ghiền, Mười Xiềm đã mạnh dạn cải tiến nên bánh xèo đã có nhiều loại nhân khác nhau giúp chiếc bánh xèo trở nên đa dạng, phong phú hơn.

Bánh xèo có cách ăn đặc trưng, đó là ăn bằng tay. Bánh vừa lấy ra khỏi chảo còn nóng hôi hổi, tay xé một miếng vỏ vàng ruộm, thêm đầy đủ nhân, cuốn thành cuốn dày cộp toàn những rau là rau, từ cải bẹ xanh, cải xà lách và năm, sáu thứ rau thơm. Tai nghe được tiếng bột “xèo” trên mặt chảo nóng, nghe tiếng rôm rốp giòn tan khi bẻ và nhai bánh. Mũi ngửi hương thơm lựng. Mắt nhìn được đủ sắc màu vàng óng của bánh, xanh mượt mà của rau và đỏ au của nước mắm ớt. Cuộn miếng bánh xèo từ từ cho vào miệng, vị ngọt của bột hòa cùng vị ngọt của tép, thịt, vị béo của mỡ vừa được đưa đẩy chạm đến ngưỡng của đô ngậy. Tức khắc mùi vị the nhẩn của cải bẹ xanh, thơm nồng của rau thơm hoà quyện đưa vị béo bay biến đi. Bao nhiêu hương vị mặn, ngọt, chua, cay như thay nhau đánh thức toàn bộ vị giác của người thưởng thức.

Không gì khoái khẩu cho bằng được thưởng thức món ăn đơn sơ mà tinh tế đến tuyệt vời. Bánh xèo được chọn lựa để trở thành một món ăn độc đáo, đại diện cho những món ăn Việt trong cuộc bình chọn “TP.HCM – 100 điều thú vị” lần này đã giới thiệu thêm kho tàng ẩm thực Việt còn nhiều lắm những món ăn thú vị.

Quang Tâm – Minh Cúc , SGTT
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Mắm cái
11/03/2010 10:25

PNO - Khi tôi còn sống ở miền Trung, cứ vào mùa đông là thấy có người gánh đôi thúng bầu mắm cái bán dạo. Đôi bầu được đan bằng nan tre trét kín bằng dầu rái. Người bán dạo gánh mắm đi tới đâu là thơm phức tới đó.



Có người gọi mua, người bán dừng ngay giữa sân, đặt cây đòn gánh xuống đất để ngồi, mở nắp đôi thúng bầu, mùi mắm bốc lên thơm phức. Có khi người bán chỉ dừng ở một nhà, người những nhà xung quanh mang thẩu đến mua.

Người bán mắm cái dạo đi mấy ngày trời, đến đâu gặp bữa là ăn cơm ở đó. Dân miền Trung rất hiếu khách, thêm chén thêm đũa chứ không thêm gạo. Bắc thêm nồi cơm là khách sáo. Người bán mắm cái dạo bán cho chủ nhà xong thêm cho một vài lon mắm. Chủ khách đều vui vẻ. Đến tối thì xin ngủ lại, có khi lâu ngày thành mối. Người bán mắm dạo phần đông là phụ nữ, cũng có khi là chú bộ đội xuất ngũ hay người đàn ông góa vợ của miền biển cần cù, nên ai cũng thương cũng mến.

Tên gọi mắm cái là để phân biệt với mắm nước (nước mắm), như người miền Trung thường nói “khôn ăn cái dại ăn nước”. Ngon nhất là mắm cá cơm và cá nục. Cá được rửa sạch bằng nước biển, bỏ vô thạp sành, rắc lớp cá lớp muối thật đều. Lượng muối vừa phải, nếu ít, cá sẽ hư; nhiều quá cá cứng mà lâu thành mắm, mắm lại không ngon. Ngày trước, người ta muối chay, giờ còn thêm chút gia vị như tiêu, tỏi, gừng... cho thơm ngon. Muối khoảng một tuần là mắm ăn được. Mắm cá nục thì lâu hơn, người ta muối từ mùa cá xuân hè đến mùa đông mới mang đi bán. Nếu muốn tự làm mắm cho gia đình ăn thì mua cá về, làm trong cái tĩn sành cũng được.

Mắm chín con cá đỏ lừ, mềm mại. Mắm cái ăn ngon nhất là với rau lang luộc. Cà nướng dằm mắm cái cũng ngon vô cùng. Đôi khi mắm cái được dùng để chấm bánh tráng cuốn thịt heo luộc. Trời lạnh ăn cơm không với mắm không cần thêm thức ăn gì vẫn ngon và đủ chất. Gắp mắm ra đĩa, dằm thêm một ít ớt tươi, cắn con cá sừn sựt. Vị mắm ngấm tận chân răng rất đã, vị cay của ớt làm ngon miệng hơn.

Dân gian có câu "Liệu cơm gắp mắm". Gắp mắm là mắm cái đấy, vì mắm nước đâu có gắp được. Còn người đi bán mắm dạo, mỗi lần dùng vá cán dài đong mắm xong thì thêm một hay nửa vá tùy theo khách đã mua mấy lon. Bao giờ cũng thế, vì khách và chủ luôn nói vui: "Bán mắm không thêm, nằm đêm không ngủ"!,

Trương Anh Quốc, Phụ Nữ
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Ngày 11.03.2010 Giờ 21:31

Thả câu lươn

SGTT - Trong vô vàn những cái thú vị ở miền quê, không thể không kể đến nghề thả câu lươn. Thả câu lươn có những cái thú vị rất riêng, dễ thực hiện và không cần phải tốn nhiều công sức.


Lươn nướng sả ớt - món ăn khoái khẩu. Ảnh: TLTH

Lươn là loài hay đi ăn đêm, thích ăn tạp nhưng ăn động vật có chất tanh là chính. Và nhờ chính đặc điểm này mà người dân đã tận dụng để thả câu lươn. Cần câu lươn là một thanh cây bằng ngón tay, dài khoảng 4cm, một sợi dây gân cỡ lớn, dài khoảng 5cm, một đầu được tóm vào giữa thân cây, một đầu được tóm vào lưỡi đúc hình vuông. Mồi cắm lươn phổ biến là ốc, thòi lòi, cá biển… chúng không nhất thiết phải còn tươi mà hơi có mùi chút cũng được, như vậy lươn càng khoái.

Thời gian thả câu bắt đầu lúc chiều tối. Tuy nhiên, việc lựa chọn địa điểm cắm hết sức quan trọng. Theo kinh nghiệm dân gian, những nơi nước ít ra vô nhưng không quá sâu, có nhiều cỏ thối, nhiều bùn lầy là những nơi có lươn to, rất lý tưởng để cắm. Khi đi cắm ta kéo một ít cỏ ra, đặt lưỡi câu vào một lỗ trống nhỏ nào đó sao cho thân câu nằm gác lên những mớ cỏ hoặc rau dại, mục đích là khi lươn dính không lôi câu đi mất.

Khi thả câu, mùi tanh của mồi sẽ lan đi trong nước, lươn sẽ nhanh chóng nhận ra và chúng có thể dính câu rất nhanh. Lưu ý, ta nên thăm câu nhiều lần trong đêm, vì nếu đợi đến sáng lươn có thể chết nếu nuốt lưỡi sâu quá, và nếu không thăm sớm cũng có thể sẩy những con lớn vì chúng có thể làm đứt dây như chơi. Cũng có trường hợp chúng lôi câu đi mất tăm, một số ít trong số đó vài ngày sau lại nổi lên phình lên vì bị đứt ruột mà chết. Cũng giống như cá, khi thấy dính lươn ta không nên vội vàng kéo lên ngay mà phải lựa thế rồi từ từ kéo lên bờ, hoặc dùng vợt vớt lên là chắc ăn nhất.

Lươn câu được đem về dùng tro bếp để tuốt nhớt, cách này làm lươn sạch mà thịt không bị cứng, nhớ phải lấy đường chỉ máu để không còn mùi tanh. Những người sành ăn cho rằng, lươn nhỏ thì không bổ, lớn quá thì thịt không ngọt, lươn có màu vàng dưới bụng là ngon nhất. Sau khi làm sạch, lươn được chế biến thành hơn chục món ăn như: chiên giòn, nướng sả ớt, nướng ống tre, hấp, rang muối, um, lẩu, xào lăn, xào sa tế, nướng nghệ, om nước dừa, hấp mướp hương,…

Với món lươn băm, thịt phải băm nhuyễn, ướp gia vị, sả rồi xào chín, cho vào dĩa, rắc thêm nhiều rau húng, đậu phộng... Món này ăn với bánh tráng, vị bùi của bánh tráng, vị mằn mặn beo béo của lươn xào, thử một miếng mới hiểu tại sao dân nhậu ưa món này. Còn với cháo lươn, trước tiên phải luộc lươn vừa phải, để nguội, sau đó gỡ thịt khỏi phần xương. Giã nhỏ xương lươn, lọc lấy nước cốt; thịt ướp gia vị cho thấm, khử qua dầu rồi đổ vào nồi um. Đổ hỗn hợp nước cốt xương và thịt vào nồi cháo đã chín nhuyễn, vài phút sau trộn đều, rải một ít tiêu. Cháo lươn ăn kèm với rau chuối cây thái mỏng, một ít rau ngò, húng mới đúng điệu.

Quen thuộc nhất và hấp dẫn nhất có lẽ là món lẩu lươn. Lươn làm sạch, chặt thành từng khúc để ngoài dĩa riêng, bên trên điểm nhiều rau om và những lát ớt. Nồi nước lẩu nấu với me giằm, thêm hành tỏi phi chín, vừa lúc sôi thì thả những khúc lươn sống vào. Kế đến là thả cà chua, thơm, bạc hà, đậu bắp, rồi bắp chuối,... Nước lẩu sôi chan vào bún và gắp các thứ đã chín chấm vào chén nước mắm nhỉ với những lát ớt cay thật thú vị để ngồi nhâm nhi với nhau.

Một món ăn độc đáo khác là lươn hấp mướp hương. Lươn được làm sạch, ướp sơ với gia vị rồi cho vào giữa trái mướp hương đã khoét hai đầu, sau đó đem hấp cách thuỷ. Mướp hương vốn ngọt, nước tiết ra xăm xắp và thấm vào thịt của lươn khiến chúng càng ngon hơn. Khi bày ra bàn, mùi thơm của mướp, vị ngọt thịt của lươn khiến ta ngất ngây hương vị đồng quê.

Xuân Sắc, SGTT
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Ngon như nước mắm rươi

08/03/2010 13:57


Rươi được ủ trong các kiệu đậy kín nắp - Ảnh: Thất Lang

(TNTT&GT) Không cuốn hút mãnh liệt như nước mắm nhĩ cá cơm, hương vị nước mắm rươi thơm đằm thắm, ngọt dịu dàng, khiến khách sành điệu nếm qua một lần là nhớ mãi, thèm hoài!

Rươi có ở một vài nơi thuộc vùng duyên hải phía bắc và một số tỉnh phía nam như: Bến Tre, Bạc Liêu, Trà Vinh. Rươi được dân gian gọi là "rồng đất". Người ta có thể chế biến nhiều món ngon từ con rươi, nổi bật là chả rươi, rươi hấp, nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi.

Chúng được người dân huyện Duyên Hải (Trà Vinh) đặc chế thành nước mắm rất thơm ngon. Nước mắm rươi có mặt ở nơi này từ bao giờ chẳng ai rõ. Theo truyền thuyết, do ngon quá, thơm quá, nên khi lên ngôi thiên tử đóng đô tại Huế, năm nào vua Gia Long cũng cử ghe bầu vào tới đây mua nước mắm đặc sản về ăn. Từ đó, nước mắm rươi còn có tên gọi “nước mắm ngự”.

Sinh vật "siêu sạch"

Mùa thu hoạch rươi bắt đầu từ tháng 10 đến tháng Giêng, nhiều nhất là tháng Chạp, đặc biệt là vào các ngày nước lên.



Từ trong lòng đất rươi chui ra, trồi lên mặt nước, con đàn cháu đống quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục kg, quấn thành xoáy như đang múa khúc luân vũ. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 4 giờ sáng, rồi khoảng 7-8 giờ, rươi lặn xuống trở vào lòng đất.

Với chiếc vợt tự chế, ngư dân kéo nhau đi săn vớt. Càng động rươi càng lên nhiều, có khi lùa một vợt đã vớt được đến 7 đến 10kg.

Ông Trần Văn Mến, 31 tuổi, miêu tả: rươi có ở Duyên Hải không phải trên những khúc sông ăn thông ra biển, mà có dọc theo vuông tôm hoặc đập nhiễm mặn kéo dài khoảng mấy chục cây số, do nước biển ra vô thường xuyên. Tuy nhiên không phải vuông tôm nào cũng có rươi.

Điều lạ là vuông này bà con thi nhau hì hục vớt rươi, nhưng cách một bờ đất, vuông sát bên cạnh chẳng có con nào. Theo ông Mến cho biết rươi là sinh vật siêu sạch, nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Phạm vi vuông đất của ai thì chủ đó vớt.

[bombolambich]

Măng đắng, đặc sản của núi rừng Tây Bắc
13/03/2010 8:15

PNO - Tây Bắc có món đặc sản măng đắng mà nếu ai đó đã từng thưởng thức hẳn sẽ khó quên được vị đăng đắng, giòn giòn, ngòn ngọt đặc biệt của nó.



Từ bao đời nay, măng đắng đã là món ăn quen thuộc trong những bữa cơm gia đình ngườiTây Bắc, nhất là các dân tộc Tày, Thái, Mường. Măng đắng dễ ăn, dễ chế biến,. Cứ mỗi độ xuân về khi những cơn mưa phùn bắt đầu đổ xuống thì cũng là lúc những mụt măng bắt đầu nhú lên.

Ngày trước dọc trên vùng cao Tây Bắc đâu đâu cũng thấy măng đắng, chỉ cần ra ngõ là đã có măng mang về nhà. Nhưng ngày nay, muốn có măng đắng bà con phải vào tận rừng sâu mới tìm được.

Măng hái về, chỉ việc bỏ đi những bẹ lá, sau đó chẻ hay thái măng tùy theo ý thích, cho vào nồi luộc sơ qua với chút muối để giảm vị chát đắng, sau đó vớt ra ngâm nước lạnh khoảng 1 giờ là có thể dùng được.

Chề biến đơn giản nhất là món măng đắng luộc chấm với muối ớt, hoặc với mẻ. Nhiều người thích vị đắng lạ này đã để nguyên cả thân cây măng vừa mới hái về, nướng trên than hồng, chấm muối ớt, nói rằng ăn như thế mới thấy đã.

Măng hái đầu mùa bao giờ cũng ngon hơn cuối mùa, từ hương vị đến độ giòn. Vì thế, người ta thường vào rừng khi mùa xuân vừa tới, để tìm những cây măng đắng. Đầu xuân, măng nhiều, ăn không hết bà con mang ra chợ bán. Cũng nhờ vậy mà người dưới xuôi mới biết tới món măng đắng vừa lạ miệng vừa ngon này, để rồi măng đắng trở thành món đặc sản trong các nhà hàng, quán ăn nơi thành phố.

Đoàn Xuân, Phụ Nữ
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Gỏi trứng sam Cần Giờ

Có người thích món sam chỉ vì sự chung tình của nó. Người ta thường gặp chúng đi cặp với nhau, con đực nhỏ hơn nằm trên mình con cái, bằng một bảy một mười.



Bằng năm nhát cắt, ông Minh xử lý xong con sam nướng. Ảnh: Như Thuần

Như thế trong thế giới của loài giáp xác từng tồn tại và không thay đổi trên trái đất từ gần nửa tỉ năm nay, con đực là phái yếu. Nhưng tài liệu khoa học cũng cho biết không có cuộc chiến tranh giành phái mạnh giữa các con sam phái yếu, mà chỉ là kẻ nào đến trước thì hái lộc thôi.

Thua gì trứng cá tầm?

Lạ và đầy ắp hương vị biển, món gỏi sam không phụ lòng vị khách ẩm thực nào cất công lặn lội hơn 70 cây số về phố biển Cần Giờ.

Tuy ít xuất hiện trên thực đơn các nhà hàng sang trọng, nhưng có thể nói là sam nướng ngon không thua bất cứ loài động vật giáp xác ở biển nào từ cua, ghẹ... đến tôm càng nướng. Ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải ở Cần Giờ nói sam không phải là món cầu kỳ, nhưng để có món gỏi sam độc chiêu không lẫn vào đâu thì người chế biến phải có công phu hoả hầu ít nhất cũng đạt cỡ mười thành công lực.

Vì giống sam chỉ ăn được vào khoảng từ tháng 11 cho tới giữa tháng 3 âm lịch, lúc này sam bắt đầu bắt cặp giao phối và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ cỡ đầu đũa ăn đợi ngày sinh nở. Thông thường, người ta bắt được cả đôi sam, nhưng chỉ sử dụng sam cái còn sam đực (nhỏ hơn con cái từ 25 – 30%) vứt bỏ. Sam cái rửa sạch đem đặt lên bếp than hồng, trở đều cho đến khi chín vàng ươm bốc mùi thơm sực mũi. Tới công đoạn tách sam mới thấy tay nghề có lão luyện hay không. Dùng kéo thật bén cắt bốn nhát lấy xong phần bụng, thêm một nhát vòng quanh cái yếm sẽ lấy nguyên bộ trứng sam. Ngoài trứng, sam cái chỉ có phần thịt ở sống lưng và sát đuôi cỡ bằng hai ngón tay là ăn được. Thịt sam nướng dai, thơm và ngọt hơn tôm càng nướng. Trứng sam bùi, béo nhưng ăn lại ít ngán. Xé thịt và trứng sam làm từng miếng nhỏ, trộn với các thứ gia vị gồm củ hành ta xắt mỏng, hành lá, tỏi, ớt, ngò rí, húng cây, rau răm, mè và đậu phộng rang giã nhuyễn, thêm chút giấm gạo, nêm nếm cho vừa miệng là dùng ngay được. Gỏi sam ăn với nước mắm chanh ớt thật cay, tính hàn của thịt sam gặp vị cay nồng của ớt là âm dương hài hoà.

Bạn hãy thử một lần trứng sam xem chúng có thua gì trứng cá caviar lấy từ cá tầm không. Thế nhưng chưa ai nghĩ đến việc muối trứng sam. Nếu có ly rượu đế nếp đưa cay thì khỏi phải kể. Nghe nói vùng biển phía Nam còn có phiên bản khác của món gỏi sam là luộc chín sam, gỡ lấy trứng phi mỡ hành rồi đem trộn gỏi. Nhưng ông Minh còn có một biến tấu sam nữa cũng khó đụng hàng là món trứng sam kho tiêu, kho với nước mắm ngon và bỏ tiêu sọ, ăn với cơm nóng là hết ý.

Máu xanh của sam cứu nhơn độ thế



Trứng sam kho tiêu. Ảnh: Công Khanh

Nói đi thì cũng nên nói lại, sam – một loại giáp xác không phải họ cua mà thuộc họ nhện – được gọi là hoá thạch sống vì sự tồn tại lâu đời của nó, và là cứu tinh của không biết bao nhiêu người, vì vậy ở một số nước, nó được đưa vào danh sách bảo tồn. Nhưng không phải vì người ta ăn thịt sam nhiều mà sam tuyệt chủng. Sam chủ yếu bị các hãng dược phẩm khai thác để lấy máu chế tạo chất thử khuẩn Limulus amoebocyte lysate (LAL).

Máu sam màu xanh chứ không đỏ như máu người, vì có chứa đồng thay vì sắt, nên khi bị ôxy hoá máu trở nên xanh. Và máu sam bị đông lại nhanh chóng khi tiếp xúc với sự nhơ bẩn nhỏ nhất. Một nhà bác học tên là Frederick Bang đã phát hiện ra hiện tượng đông này trong máu sam vào những năm 1950. Bang đã cách ly một loại hoá chất trong máu sam gây nên sự đông máu và gọi tên là Limulus amoebocyte lysate. LAL trở thành chất thử mọi loại thuốc tiêm vào mạch máu người. Vì mỗi con sam chỉ cho một lượng LAL nhỏ, nên một lít LAL lên đến trên 15.000 USD.

Trước khi sáng chế ra LAL và được cơ quan Thuốc và thực phẩm Mỹ cho phép sử dụng từ năm 1987, người ta dùng phương pháp tiêm thử thuốc vào thỏ, nếu thỏ bị bệnh và chết thì coi như thuốc không an toàn. Sam cũng đã cứu mạng không biết bao nhiêu là thỏ từ bấy đến nay.

Như Trần, SGTT


Trứng nằm trong phần yếm sát vành vỏ sam. Ảnh: Như Thuần

Loài sam, theo tiết lộ của các nhà khoa học Mỹ, là một trong những loài vật cổ xưa nhất trên trái đất, có thể trước cả loài khủng long. Hoá thạch tìm thấy tại Manitoba (Mỹ) cho biết cấu trúc cơ thể của loài sam hầu như không thay đổi trong vòng 445 triệu năm nay.

Sam nếu dịch nghĩa từ tiếng Anh là loại cua hình móng guốc ngựa, nhưng lại thuộc họ nhện.

TS John Tanacredi, giáo sư khoa học trái đất và đại dương thuộc trường Dowling tại Oakdale, New York cho biết, một con sam cái đẻ khoảng 80.000 quả trứng mỗi năm, và khoảng 4 triệu trứng trong suốt cuộc đời của nó. Đây là một nguồn dinh dưỡng khá tốt cho hàng trăm loài chim di trú, cá, bò sát, lưỡng cư... suốt hàng triệu năm qua.

Và nay tới con người. Cũng có thể vì sam là giống chung tình, trong thiên nhiên người ta chỉ bắt gặp sam dính từng đôi, nên xưa nay người ta ít xem sam là nguồn thực phẩm thường xuyên, hay cũng có thể vì loài sam thường chứa độc tố. Mặc dù, dân gian cho rằng những con gây ngộ độc là con so (thường đi một mình không có đôi như sam), nhưng theo các nhà khoa học cả hai loại sam (tên khoa học là Tachypleus tridentatus) và so (tên khoa học là Carcinoscorpius rotunnicauda) đều có chứa chất tetrodotoxins có khả năng gây ngộ độc cao.
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Bông so đũa mùa gió chướng

11/03/2010 9:45


Ảnh: Hạ Huy

(TNTS) Anh bạn hàng xóm làm nghề lái xe cẩu, vốn người gốc miền Tây. Tóc dài buộc sau gáy như dân chơi rock, tính tình hồn hậu. Chơi guitar cổ điển, cây cảnh, chim... cái nào cũng thạo, cũng tinh tế, trút cả tâm vào đó.

Anh không biết nhậu, một giọt rượu cũng không, vậy mà nói tới món ăn nào, từ món nhậu tới món ăn chơi, đặc sản ở đâu cũng... rành sáu câu.

Một chiều cuối năm, gió thốc lành lạnh, anh bạn đứng lấp ló bên cửa nhà, trong tay là một bịch ni-lông đựng loại bông gì đó. Anh huơ huơ trước mặt: “Bông so đũa, ăn hết sẩy”.

Tôi vốn thường nghe tên bông so đũa, nhưng cách nấu thì mù tịt. Đang vò đầu bứt tai thì may anh bạn biết ý, vô nhà tìm cái rổ, nói, món này để tui. Bàn tay anh nhanh nhẹn, cẩn thận nhặt nhạnh từng bông so đũa. Ngồi bên hiên nhà, anh nói đủ thứ về đặc sản miền sông nước quê anh, trong đó có bông so đũa. Anh kể, lúc lái xe đi ngang qua một con đường đất, thấy hai cây so đũa ra bông lủng lẳng, mọc bên hàng rào. Cơn thèm, nỗi nhớ quê khiến anh dừng xe bên đường, xuống gõ cửa xin chủ nhà cho hái mấy bông so đũa đó. Ngặt nỗi cây thì cao, lại không có thang, chủ nhà không cho trèo, sợ té gãy tay, gãy chân. Bất chợt, anh nhìn cái xe cẩu, nảy ra ý, liền buộc sợi dây ngang người, mắc mình vào chiếc cần cẩu rồi nhờ người phụ lái điều khiển cần cẩu tới gần cây so đũa. Cứ vậy mà hái. Người đi đường ngang qua, thấy cảnh tức cười, xúm đen xúm đỏ... nhìn anh.

Bữa cơm tối đó anh bạn làm món bông so đũa nấu canh chua với đầu cá hú. Một phần khác, anh dành làm món bông so đũa luộc chấm xì dầu. Lần đầu tiên ăn bông so đũa, cảm giác rất lạ. Nồi canh chua bông so đũa thanh thanh, ngọt ngọt. Bông so đũa luộc vừa ngọt, vừa đắng. Cái đắng không gắt mà the the, ngồ ngộ, vị đắng mất đi cũng là lúc cảm giác vị ngọt “tiến lên”. Vừa ăn vừa tưởng tượng cảnh anh bạn treo mình chơi vơi trên chiếc cần cẩu, khom người hái từng bông so đũa, chợt hiểu cảm xúc của anh về một món ăn dân dã của quê nhà...

Thiên Bình, Thanh Niên
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Tìm giá trị mới cho nông sản

LTS: Viên nén sủi bọt chanh dây, mứt rong sụn, rượu chức năng từ sắn, bia từ cây đinh lăng, cơm rượu gạo lứt muối mè... là những sản phẩm đã được một số giảng viên và sinh viên ở TP.HCM nghiên cứu thành công. Mỗi sản phẩm tuy có giá trị riêng nhưng đều gặp nhau ở điểm chung: là thành quả của những lần trăn trở làm sao nâng tầm giá trị sản vật quê nhà, để chúng hữu ích hơn, tiện dụng hơn và có giá trị kinh tế cao hơn. Từ số báo này, Sài Gòn Tiếp Thị khởi đăng loạt bài về những người đang miệt mài đi tìm ra những diện mạo mới cho nông sản bằng các công nghệ chế biến.

Kỳ 1: Biến thứ rẻ rúng thành đặc sản

SGTT - Đau đáu khi thấy những nông sản như rong sụn, chanh dây, dừa… mất giá ngay trên sân nhà, thậm chí bị vứt đi, thạc sĩ Lê Thanh Hải, khoa công nghệ sau thu hoạch, trường đại học Hùng Vương TP.HCM đã nghiên cứu để sáng chế ra những sản phẩm mới có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao. Những sản phẩm này hiện đã được nhiều đơn vị mời gọi hợp tác sản xuất, có sản phẩm đã được bán trên thị trường, thậm chí “bay” sang nước ngoài.

Những thực phẩm “không đụng hàng”



Thạc sĩ Lê Thanh Hải tại phòng thí nghiệm sáng chế thực phẩm

Cuối năm 2009, mẻ mứt rong sụn 200kg của Hải được chào bán với mục đích thăm dò thị hiếu không ngờ lại làm nên chuyện. Không chỉ những người thân hay khách hàng trong nước đón nhận mà những du khách Đài Loan nghe tin cũng tìm đến mua về nước làm quà. Mứt rong sụn ra đời, như tâm sự của Hải, là xuất phát từ một nghịch lý: rong sụn có nhiều ở biển miền Trung. Ngoài việc cào vớt chúng để dùng làm thức ăn, đa số người ta gom lại, phơi khô rồi bán rong thô cho một số nước trong khu vực với giá khoảng 10.000 đồng/kg. Nước bạn mua về, chế ra thành phẩm là chất carrageenan (chất phụ gia giúp thực phẩm, sữa, bánh có cấu trúc ổn định, đẹp hơn) rồi bán lại cho Việt Nam với giá cao hơn gấp nhiều lần, “Vậy là tôi mơ hồ nghĩ đến việc phải làm ra một thứ gì khác từ rong để giành lại những giá trị đó cho dân mình, như mứt rong chẳng hạn”, anh Hải nói.

Mất sáu tháng để nghiên cứu, Hải mới tìm ra được quy trình làm mứt. Lúc đầu mới thử nghiệm, mứt có mùi tanh. Khi cho axit vào để khử mùi thì rong bị rệu ra, chất carrageenan bị tiêu biến. Vậy là cứ loay hoay tính toán các chỉ số. Ngày nào cũng vậy, dạy ở trường xong, đêm lại lao vào nghiên cứu, hì hụi trong phòng thí nghiệm. Có lúc bí quá phải cầu viện ý kiến đồng nghiệp. “Cuối cùng nút thắt cũng được gỡ đó là phải thay đổi nồng độ axit, chọn loại phụ gia phù hợp, sau đó áp dụng phương pháp thẩm thấu để khử mùi tanh. Đặc trưng của mứt là phải giữ được nguyên hình dạng của sợi rong, mứt có vị chua, ngọt”, Hải kể.

Từ thành công này, Hải bắt đầu nghĩ đến nhiều sản phẩm mới khác, chế biến từ chính nông sản của miệt vườn. Đến nay đã có hơn mười món ăn “không đụng hàng” Hải đã nghiên cứu được. Có loại đã được thương mại hoá ra thị trường, có loại Hải làm ra chỉ để thoả mãn niềm đam mê nghiên cứu của mình: viên nén sủi bọt chanh dây, cơm rượu gạo lứt muối mè, rượu dừa, nước mắm dừa,…

Ký ức đánh thức khoa học

“Những món ăn dân dã dần bị lãng quên, trong khi nguyên vật liệu làm ra chúng lại đang bị bỏ đi hoặc khai thác chưa hết giá trị” Một số thực phẩm mới lạ, bổ dưỡng Đây là những sản phẩm do thạc sĩ Lê Thanh Hải chế biến bằng công nghệ riêng.

Hải thừa nhận mỗi sản phẩm mình làm ra hay đang trong quá trình nghiên cứu luôn hàm chứa nhiều xúc cảm. Đó chính là những ký ức tuổi thơ tại Bình Định. “Thời chiến tranh, điều kiện thiếu thốn nên những người dân quê tôi chế biến dừa thành nước mắm để dùng. Họ đem cô đặc nước dừa cho đường bị caramen hoá từ từ, sau đó cho thêm muối vào, vậy là thành nước mắm. Bây giờ, do điều kiện vật chất đầy đủ nên loại nước mắm này đang bị lãng quên trong khi dừa khô người ta đem bỏ rất lãng phí. Tôi trăn trở tại sao không làm sống lại món ăn truyền thống này”, Hải chia sẻ. Vậy là anh cùng các cộng sự bắt tay làm. Với loại nước mắm dừa này, nhiều người khó tính như người ăn chay, người bị dị ứng axit amin trong nước mắm, du khách nước ngoài đều có thể ăn được. Đặc biệt thời hạn sử dụng có thể kéo dài đến hai năm, trong khi nước mắm thông thường bảo quản khoảng một năm. Cũng từ dừa, Hải đã nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm mới là rượu dừa. Đó cũng là những ấn tượng về đặc sản rượu bầu đá và hình ảnh cây dừa mát rượi ven biển. Kết quả của cuộc “hôn phối” ấy chính là quy trình làm ra rượu dừa. “Quy trình này hiện tôi đang tiếp tục hoàn thiện bởi nếu để lâu ngày hương rượu giảm dần theo thời gian. Khi nghiên cứu thành công, đây sẽ là một loại thức uống lên men rất tiện ích cho phụ nữ”, Hải bật mí.

Lớn lên ở quê, trong ký ức tuổi thơ của người giảng viên rất trẻ này, còn có hình ảnh xâu bánh tráng dừa, nem Chợ huyện, tô cơm rượu, nồi canh rong… Rồi mỗi lần về quê, thấy những món ăn dân dã dần bị lãng quên, trong khi nguyên vật liệu làm ra chúng lại đang bị bỏ đi hoặc khai thác chưa hết giá trị. Điều đó thôi thúc Hải phải làm gì đó để nâng tầm nông sản quê nhà. Cũng chính vì suy nghĩ ấy, Hải đã miệt mài với những công trình nghiên cứu, những dự án chế biến thực phẩm từ nông sản và xem đó là một phần của cuộc đời mình. “Rau củ quả của nước ta rất nhiều nhưng quan trọng là biết chế biến chúng thành những món ăn ngon, những thức uống giàu dinh dưỡng, có giá trị kinh tế mà còn an toàn cho mọi người. Tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu để cho ra nhiều sản phẩm chế biến từ nông sản tươi. Trong tương lai sẽ có phômai từ đậu nành, nấm đóng hộp, bánh tráng dừa hay quy trình trồng nấm linh chi trên cây tre…”, Hải chia sẻ.

bài và ảnh Trọng Văn


Cơm rượu gạo lứt muối mè



Cơm rượu chế biến từ gạo lứt, muối mè thực hiện theo cách lên men truyền thống. Cơm rượu này không chỉ giúp ăn ngon hơn mà còn kích thích hệ tiêu hoá hoạt động tốt hơn. Sản phẩm đựng trong trái dừa để tận dụng nước dừa và làm cho sản phẩm đậm đà hơn, có màu vàng trắng. (Ảnh: Trung Dũng)


Viên nén sủi bọt chanh dây




Ép chanh dây lấy nước, cô đặc thành bột, cho phụ gia tạo sủi rồi nén thành viên. Khi hoà tan, viên nén chanh dây có màu vàng tươi, giữ nguyên mùi hương và có vị chua ngọt. Thức uống này giúp giảm các triệu chứng hen suyễn, ngừa bệnh tim mạch vành; chứa chất sắt, kali rất có lợi cho sức khoẻ. (Ảnh: Võ Ánh)




Nước mắm dừa




Lấy khoảng 20 nước lít nước dừa già cho vào xoong nấu sôi. Sau đó chụm lửa riu riu giữ cho độ sôi đều, mở vung. Khi còn khoảng hai lít thì nước dừa ngả màu vàng, lúc ấy cho muối vào vừa đủ mặn, để nguội, cho vào chai là thành món nước mắm dừa. Nước mắm dừa có thể để lâu đến hai năm. Người ăn chay, người bị dị ứng axít amin trong các loại nước mắm thường cũng có thể ăn được. (Ảnh: Kiên Lê)
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Tìm giá trị mới cho nông sản

Kỳ 2: Vắt hết giá trị trái cây miệt vườn

SGTT - Bằng một niềm đam mê đặc biệt với công việc chế biến nông sản, cộng với trăn trở làm sao để tận dụng hết giá trị của chúng, ThS Phan Thị Ngọc Tuyết, giảng viên khoa sư phạm kỹ thuật, trường đại học Sài Gòn đã cho ra đời hàng chục loại đồ uống, món ăn mới bằng công nghệ chế biến thực phẩm. Nhìn lại những sáng chế của mình, bà từ tốn: “Cây trái xứ ta nhiều, tương ứng mỗi mùa sẽ có những loại khác nhau. Nhiệm vụ của tôi là phải vắt hết giá trị của từng loại trái đó”.


ThS Phan Thị Ngọc Tuyết và đặc sản xirô chanh dây do bà sáng chế

Ý tưởng xuất phát từ vườn nhà

Ngôi nhà nhỏ ở vùng ven của bà Tuyết có một mảnh vườn mà ở đó trồng nhiều loại cây trái. Đến mùa, trái cây trĩu cành mà ăn không hết, rơi rụng đầy vườn. Xót ruột, lại là người yêu thích công việc chế biến, bà nghĩ đến việc biến chúng thành sản phẩm mới. “Lúc đầu chỉ làm vì sở thích, cứ mỗi loại trái cây thì chế biến ra một vài món ăn, thức uống dùng trong gia đình hay mời bè bạn mỗi khi có ai ghé nhà chơi. Vậy mà mọi người khen ngon, tôi mới chú tâm nghiên cứu và hoàn thiện quy trình chế biến, sản xuất”, bà Tuyết kể. Nói là làm cho vui, nhưng mỗi sản phẩm làm ra lại có một quy trình cùng kỹ thuật chế biến cực kỳ công phu; từ chuyện cất công khảo sát thị trường, xem từ những loại trái cây ấy người ta đã chế biến được món gì rồi để nghĩ ra món mới không đụng hàng, rồi thí nghiệm, chế biến và xây dựng quy trình... Chẳng hạn trái mận, nếu bán để ăn cũng chỉ thu được giá 4.000 – 5.000 đồng/kg nhưng khi gia công, chế biến sẽ cho ra sản phẩm mới là mứt mận khô, bán với giá 85.000 – 100.000 đồng/kg. Ngoài ra, từ mận có thể làm xirô mận có màu sắc và hương vị rất đặc trưng. Hay những loại trái khác như xoài, tắc, bưởi… từ vườn nhà, bà Tuyết đã khéo léo chế biến ra nhiều loại đặc sản như: xirô xoài, xoài ngâm cam thảo, xí muội tắc, bột vỏ tắc, mứt cùi bưởi…

Trong số những sản phẩm ấy thì xirô chanh dây là một thứ “hàng độc” mà bà Tuyết nghiên cứu thành công. “Lần đó đi Đà Lạt, ghé vào một quán nước tôi được người ta mời uống một thứ nước có vị chua, ngọt và mùi hương rất đặc biệt. Hỏi ra mới biết nước chanh dây, một loại trái cây dại, nay được thuần hoá và trồng nhiều ở đây. Nhưng có một thực tế là giá của loại trái này rất rẻ và người dân chưa biết khai thác hết giá trị của chúng”, bà Tuyết nhớ lại. Mang ấn tượng về mùi vị của chanh dây về thành phố, mất một tháng bà nghĩ ra một sản phẩm mới đó là xirô chanh dây. Những ngày ấy, vừa dạy ở trường xong, khi về phải tranh thủ ghé chợ mua chanh dây để tối mày mò nghiên cứu. “Làm việc miệt mài, vậy mà có lúc tưởng chừng thất bại khi vị nước quá ngọt, màu không đẹp, nước cốt có màu lấm tấm do hạt bị vỡ hay khi đóng chai xirô bị đóng váng thành từng lớp. Trải qua hàng chục thí nghiệm cân, đo, đong đếm liều lượng của nước chanh, chỉnh tới chỉnh lui trong vòng một năm, xirô chanh dây mới ra đời”, bà Tuyết cười nhớ lại. Một, hai năm đầu, sản phẩm này xuất hiện theo kiểu “lưu hành nội bộ” khi chỉ có những người bạn, đồng nghiệp ở trường mua ủng hộ. Nhưng cũng từ những lời rỉ tai của họ mà xirô chanh dây nhanh chóng được nhiều người biết đến. Ưu điểm của loại nước uống này là có vị chua, ngọt, giữ nguyên hương vị, màu sắc chanh dây, uống mát và giàu vitamin C. Năm 2008, sản phẩm này được đăng ký nhãn hiệu hàng hoá và bán ra thị trường.

“Nếu bán trái mận để ăn cũng chỉ thu được giá 4.000 – 5.000 đồng/kg nhưng khi gia công, chế biến sẽ cho ra sản phẩm mới là mứt mận khô, bán với giá 85.000 – 100.000 đồng/kg”

Xót ruột trái cây bị bán rẻ

Đó chính là lý do bà Tuyết đưa ra giải thích vì sao sau mỗi chuyến công tác hay du lịch tới những vùng quê, bà lại bị thôi thúc ý nghĩ phải làm ra sản phẩm mới giá trị hơn. Tuy nhiên, không phải cứ mua trái cây về là mang chế biến ngay mà còn phải tìm hiểu thị hiếu người sử dụng. “Xu hướng của người tiêu dùng là giảm đường, thêm gừng, nghệ hay cam thảo. Khi cho những loại phụ gia này vào không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn tăng công dụng chữa bệnh cho người sử dụng”, bà Tuyết nói. Là người nhạy cảm và mẫn cán với các sản phẩm từ nông sản, bà Tuyết quan niệm khi đã nghiên cứu một loại trái cây nào đó thì phải tận dụng, vắt cạn kiệt giá trị của nó.

Công việc ấy bà làm bằng tình yêu với nghề. Có những lần lỗ to vì tự bỏ tiền túi nghiên cứu mà chưa thành công. Có những sản phẩm hiện chỉ dừng lại ở hình thức nội bộ nhưng bà vẫn vui vì đã thực hiện được những ý tưởng ấp ủ của mình. Và có những loại trái cây, mất nhiều năm trời bà mới hoàn thiện được quy trình sản xuất như trái tắc. Bà kể, đó là lần về miền Tây thăm người thân, thấy người ta trồng tắc nhiều nhưng bán với giá rất rẻ và lại chưa sử dụng hết giá trị của nó. Bà đặt ra mục tiêu phải vắt cạn những công dụng của loại trái cây này và luận văn thạc sĩ Nghiên cứu một số loại sản phẩm về trái tắc được chấp bút. Mất hơn một năm, lời hứa ấy đã được thực hiện khi từ tắc, bà đã chế biến ra gần mười sản phẩm mới từ loại trái này.

Không chỉ tạo thu nhập cho nông dân bằng mua trái cây, bà Tuyết còn dạy họ cách sơ chế sản phẩm tại chỗ thành bán thành phẩm rồi bán cho bà. Ngoài ra, bà cũng không ngần ngại chia sẻ quy trình làm một số sản phẩm để họ có thể tận dụng cây trái của mình để tăng thu nhập, “Việc chia sẻ quy trình hay cách thức chế biến nông phẩm cho mọi người cũng là cách giúp những nghiên cứu mới, quy trình mới của tôi được ứng dụng rộng rãi, giúp khai thác tối đa giá trị của trái cây miệt vườn”, bà nói.

bài và ảnh Trọng Văn

Làm đặc sản theo mùa



Đi nhiều, bà Tuyết phát hiện ra tương ứng với mỗi mùa ở miệt vườn có những loại cây trái khác nhau. Mỗi loại lại có những tính chất riêng: “Tôi nghĩ đến ý tưởng làm đặc sản tương ứng với mùa. Trong đó quan trọng là tìm được mối liên hệ của từng loại trái cây để chế biến, kết hợp chúng lại với nhau nhằm tăng hương vị cũng như giá trị từng loại”. Cho đến nay bà Tuyết đã sáng chế ra được trên 20 món mới lạ từ nguyên liệu trái cây trong nước bằng công nghệ chế biến thực phẩm:

Chanh dây: xirô chanh dây, kẹo chanh dây dẻo, thạch chanh dây, nước xốt chanh dây…
Tắc: xí muội tắc, mứt trái tắc, mứt sợi vỏ tắc, bột vỏ tắc, xirô tắc, nước xốt vỏ tắc, tắc muối…
Xoài: xirô xoài, xoài ngâm cam thảo, xoài khô cam thảo…
Mận: mứt mận khô, xirô mận…
Bưởi: mứt cùi bưởi, nem chay vỏ bưởi…
Cóc: ô mai cóc, cóc ngâm cam thảo…
Chôm chôm: chôm chôm đóng hộp, chôm chôm dứa ngâm đường…
Dứa: dứa đóng hộp, mứt dứa cam thảo…
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Tìm giá trị mới cho nông sản

Kỳ 3: Công nghệ hoá cho nước bưởi ép

Không cam tâm khi thấy các sản phẩm nước bưởi ép của nước ngoài làm mưa gió ở thị trường Việt Nam, tiến sĩ Nguyễn Văn Chung, trung tâm nghiên cứu khoa học và hợp tác quốc tế, trường đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM và các cộng sự đã quyết tâm đi tìm cách để “đấu” lại.



Tiến sĩ Nguyễn Văn Chung và những lon nước bưởi do mình sáng chế từ bưởi đường lá cam

SGTT - Mất hơn một năm nghiên cứu, tiến hành hàng chục thí nghiệm, ông Chung và các cộng sự đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bưởi, gồm: nước bưởi trong, nước bưởi đục và nước bưởi có tép. Kết quả nghiên cứu bước đầu cũng mở ra hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất cycolodextrin để khử vị đắng trong quá trình chế biến nước trái cây tại Việt Nam bằng các công nghệ hiện đại.

Khi nhà khoa học… tự ái

Vốn thích uống nước bưởi nên hằng ngày đi qua một số tuyến đường ở TP.HCM, ông Chung hay để ý người ta bán nước bưởi tươi. Nước bưởi tươi tuy giàu dinh dưỡng nhưng còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chưa kể ép thủ công như vậy bảo quản sẽ không được lâu, rất bất tiện khi muốn mang đi xa. Sau đó, mỗi lần đi siêu thị mua nước bưởi ép, ông lại chỉ thấy các sản phẩm nhập từ Thái Lan hay một số nước khác: “Tìm đỏ con mắt mới thấy nước bưởi của một cơ sở sản xuất trong nước. Nhưng để che vị đắng của nước bưởi, người ta lại cho đường vào quá nhiều, những người bị bệnh tiểu đường sẽ rất ngại sử dụng”, ông Chung nhận xét. Thấy sản vật trong nước có nhiều nhưng lại bị hàng ngoại lấn át, ông Chung bảo, lòng tự ái của nhà khoa học trong ông đã trỗi dậy. Vốn am hiểu công nghệ chế biến đồ uống, ông nhận ra sở dĩ các sản phẩm từ nước bưởi phải nhập từ nước ngoài bởi quy trình của họ thực hiện bằng hệ thống dây chuyền hiện đại và cơ giới hoá từ khâu bóc vỏ đến nghiền và chiết xuất nước. Rà soát lại các tài liệu, tham khảo ý kiến đồng nghiệp, những phác thảo đầu tiên về quy trình sản xuất thức uống từ bưởi hiện lên trong đầu ông. Rủ rê thêm một số đồng nghiệp, ông bắt đầu vào cuộc.

“Bộ Công thương đã đồng ý cấp kinh phí để thực hiện dự án nghiên cứu sản xuất nước ép bưởi bằng công nghệ này”

Công việc đầu tiên là khảo sát các loại bưởi xem loại nào dùng làm nước uống phù hợp nhất. Cuối cùng, bưởi đường lá cam được chọn. Để tìm nguyên liệu, ông Chung phải lặn lội tới Đồng Nai, Bình Dương, Long An. “Đi vừa để so sánh xem bưởi được bán ở Sài Gòn so với bưởi tại vườn có gì khác nhau, đặc biệt là tìm nguyên liệu ổn định để sản xuất quy mô công nghiệp sau này”, ông nói. Loại bưởi để sản xuất nước ép phải có màu vàng hoặc vàng xanh, kích thước 15 – 25cm. “Nếu bóc vỏ theo kiểu thủ công rồi ép lấy nước thì rất mất thời gian và công sức. Vậy là chúng tôi lại mày mò chế ra máy vắt bưởi từ ý tưởng dụng cụ vắt nước cam gia đình nhưng chạy bằng động cơ được giảm tốc. Hơn một tháng thì máy chế tạo thành công, lúc đó mới tiến hành khảo sát thành phần bưởi”, ông Chung nhớ lại.

Chất lượng cạnh tranh hàng nhập




Cầm trên tay xấp tài liệu dày cộm, trên đó chi chít công thức và quy trình nghiên cứu, ông Chung say sưa nói: “Trước hết mình bóc vỏ khoảng năm ký trái mỗi mẫu bưởi, xác định trọng lượng trung bình của các thành phần tạo trái bưởi. Riêng phần tép được xay nhỏ đem ép kiệt trên máy ép thuỷ lực, thu riêng lượng nước để tính hiệu suất thu hồi dịch ép so với khối lượng ban đầu. Khi các chỉ số được xác định, liên tiếp sau đó là những công thức, những thí nghiệm diễn ra để tìm quy trình làm nước bưởi ép…” Cứ tiến hành một thí nghiệm là cả nhóm lại phải chờ đến khi thu được kết quả thì mới nghỉ. Có những buổi phải làm thâu đêm bởi có những thí nghiệm chạy trên thiết bị, nếu gián đoạn giữa chừng, công sức đổ ra trước đó đi tong.

Tuy nhiên, vấn đề nan giải nhất là làm sao để khử độ đắng trong nước bưởi ép. Nếu làm theo cách truyền thống, đánh lừa vị giác bằng đường, thì coi như thất bại. Đọc thêm tài liệu về các sản phẩm nước ngoài, ông Chung phát hiện ra nước bưởi của họ đã ứng dụng hợp chất cycolodextrin để khử vị đắng. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất và ứng dụng hợp chất này còn rất mới mẻ. Để có cycolodextrin sử dụng, cần phải nhập về. “Với giá khoảng 180.000 – 200.000 đồng/kg, hàm lượng sử dụng cho sản phẩm thường vài phần ngàn nên cũng sẽ ít ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm”, ông Chung nhẩm tính. Sau nhiều ngày thao thức, nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất ba loại nước bưởi. Mẫu sản phẩm thu được mang tới trung tâm Kỹ thuật III (Đồng Nai) và trung tâm Kiểm định chất lượng (quận 1) phân tích đều đạt tiêu chuẩn an toàn. Hiện nước bưởi ép đã được sản xuất thử nghiệm tại công ty Bidrico với lượng sản phẩm 150 lít, bằng lon nhôm 330ml, bảo quản nitơ. “Sản phẩm sẽ tiếp tục được cải tiến và bộ Công thương cũng đã đồng ý cấp kinh phí để chúng tôi thực hiện dự án nghiên cứu sản xuất sản phẩm này”, ông Chung phấn khởi nói.

Bài và ảnh: Trọng Văn

Nhiều bạn đọc phản hồi loạt bài Sau khi SGTT khởi đăng loạt bài

Đi tìm giá trị cho nông sản, chúng tôi đã nhận được nhiều email phản hồi, bày tỏ sự chia sẻ, xúc động của bạn đọc với các nhân vật trong bài. Trong đó có một số bạn đọc: Lan Ngọc (mouse_big@...com), Mộng Thu (Trần Hưng Đạo, quận 5, TP.HCM), Thanh Hoa (da_thanhhoa@...com), Tấn Thuấn (thuan_vne@...com)... hỏi địa chỉ nơi bán các đặc sản của các nhà nghiên cứu. Bạn đọc Lê Thị Minh Tú (minhtu_2007@...com) hỏi muốn theo học ngành công nghệ chế biến thực phẩm thì phải thi trường nào và chuẩn bị khối thi gì? Do điều kiện trang báo có hạn, chúng tôi không thể đăng tải hết các trả lời ở đây. Ban công tác bạn đọc của báo sẽ liên hệ lại qua điện thoại và email để cung cấp những thông tin bạn đọc cần.
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Tìm giá trị mới cho nông sản

Kỳ 4: Bia sâm, rượu bổ từ sắn dây, đinh lăng

SGTT - Ám ảnh bởi hình ảnh người thầy thích giải khát bằng bia và sau đó lại bị những cơn đau đầu hành hạ, người cha quen uống rượu đế trong mỗi bữa ăn; rồi đọc đâu đó thông tin rượu giả, rượu độc... một số giảng viên, sinh viên ở TP.HCM đã chợt nghĩ: “Tại sao không làm ra loại thức uống lên men nào vừa bảo đảm được cảm giác vui say nhưng lại bổ dưỡng, không độc hại?” Từ đây, những sáng chế bia, rượu bằng nguyên liệu là một số loại củ, cây đã lần lượt ra đời.




TS Lê Thanh Hưng và sinh viên Huỳnh Thị Minh Trang cùng những sản phẩm nghiên cứu

Nấu bia bổ dưỡng vì thương thầy

Tiến sĩ Lê Thanh Hưng, phó trưởng bộ môn sinh lý học – công nghệ sinh học động vật, trường đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM cho biết ý tưởng làm bia dinh dưỡng từ cây đinh lăng của anh khởi xuất từ hình ảnh một người thầy có thói quen dùng bia làm thức uống giải khát nhưng hay kêu đau đầu. Thương thầy, lại bị thôi thúc bởi suy nghĩ làm nghiên cứu thì phải tìm ra sản phẩm mới, anh Hưng và một số cộng sự bắt tay triển khai ý tưởng biến bia thành thức uống bổ dưỡng. Lúc đầu nguyên liệu được chọn là sâm, nhưng nhẩm tính thấy giá thành nguyên liệu này quá mắc, trong khi đó hương vị của sâm lại quá hắc, làm bia không được. Cuối cùng, cây đinh lăng lá nhỏ được chọn vì loại cây này có thể dùng làm thuốc, chứa rất nhiều chất như gluxit, vitamin B1, B2, B6, 20 axit amin... “Đặc biệt là chất saponin trong rễ cây có công hiệu tương tự như nhân sâm”, Hưng kể.

Nguyên liệu sản xuất của loại bia này gồm nước, malt vàng, houblon, nấm men và vỏ rễ đinh lăng sấy khô. “Công nghệ sản xuất bia cũng không quá khác biệt so với các công nghệ nấu bia bình thường. Rễ, một phần lá, thân đinh lăng được sơ chế thành bán thành phẩm. Kế đến là tiến hành các thí nghiệm để đưa ra các thông số sao cho phù hợp. Điểm mấu chốt là bán thành phẩm đinh lăng được đưa vào quá trình lên men nào để không làm ảnh hưởng việc lên men bình thường và các chỉ tiêu như nồng độ đường, độ pH...”, Hưng say sưa nói. Vốn quen với công việc chế biến thực phẩm chức năng nên các công đoạn chế biến bia đinh lăng với Hưng đều diễn ra trơn tru và năm lít bia đã được sản xuất tại phòng thí nghiệm. Mang mẫu đi thử nghiệm tại phòng thí nghiệm thuộc đại học Quốc gia TP.HCM, nhóm nghiên cứu đã chứng minh được trong bia tồn tại chất saponin và nhiều dưỡng chất khác. Mùi vị, màu sắc của loại bia này không có gì khác biệt so với các loại bia vẫn bán trên thị trường nhưng có vị ngọt đặc trưng. Điểm nổi bật là bia được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng, nhất là saponin, tác dụng làm tăng miễn dịch cơ thể, chống lão hoá, tăng cường tuần hoàn não... “Nghiên cứu chỉ mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm vì độ gas chưa đạt lắm. Ngoài ra, muốn sản xuất ở quy mô lớn phải có vùng nguyên liệu ổn định. Chúng tôi đang hoàn chỉnh công nghệ và sẵn sàng chuyển giao nếu đơn vị nào có nhu cầu”, Hưng cho biết.

“Trong bia đinh lăng có chất saponin, có tác dụng làm tăng miễn dịch cơ thể, chống lão hoá. Trong rượu sắn dây có chứa hợp chất puerarin, giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư và các bệnh liên quan đến tim mạch”

Hai cô gái mê làm rượu chức năng

Mất gần một năm nghiên cứu, hai sinh viên khoa công nghệ chế biến thực phẩm, trường đại học Công nghệ Sài Gòn: Huỳnh Thị Minh Trang và Hoàng Ngọc Tú mới sáng chế thành công rượu vang chức năng từ sắn dây. Đề tài đoạt giải nhất giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa học – Euréka lần thứ 11 năm 2009. Trung tâm Khoa học công nghệ trẻ thuộc Thành đoàn TP.HCM đồng ý đứng ra làm đầu mối chuyển giao kết quả nghiên cứu này.

Trang kể: “Lớn lên ở Đồng Tháp, em thường thấy cảnh dân nhậu ở quê tụm năm tụm bảy chuyền tay nhau chung rượu đế. Đặc biệt là ba em hay kêu nhức đầu mỗi lần quá chén. Chuyện cấm uống rượu và sản xuất rượu rất khó nhưng tại sao không nghiên cứu một loại rượu có công dụng làm thuốc? Năm cuối đại học, đến kỳ làm khoá luận, giảng viên gợi ý các sinh viên phải nghiên cứu ra một sản phẩm mới. Em kể với Tú ý nghĩ này và tụi em quyết định thử sức…” Cả hai tìm đến tiến sĩ Lê Quang Trí và nhờ thầy góp ý thêm. Cuối cùng ba thầy trò thống nhất làm rượu từ sắn dây. Khi bắt tay vào công việc, những khó khăn liên tục xuất hiện như tài liệu nghiên cứu về sắn dây rất ít; kế đến là nguyên liệu cũng chẳng phải dễ tìm. Nhờ có thầy Trí trợ giúp bằng việc liên hệ cho một đồng nghiệp ở Hà Nội gửi sắn dây bán thành phẩm vào.

Tuy vừa học ở trường vừa dạy thêm nhưng ngày nào cũng vậy, cứ sáu giờ sáng là hai cô gái trẻ này lại vô phòng thí nghiệm. Sau 10 ngày, trong lọ bã sắn nổi lên, phía dưới là lớp nước trong màu vàng, cả hai mừng húm vì biết mẻ đầu tiên đã lên men thành công. Nhóm nghiên cứu tiến hành lọc rượu, kiểm tra độ cồn và mang mẫu tới viện Vệ sinh y tế công cộng nhờ kiểm tra chỉ số vi sinh. Tuy nhiên, công việc khó khăn nhất lúc này mới xuất hiện đó là phải làm thí nghiệm để kiểm tra xem trong rượu có tồn tại puerarin và đường isomalto-oligosaccharide (IMO) hay không. Thí nghiệm chỉ diễn ra trong thời gian ngắn nhưng phải tốn thêm tiền mua nguyên liệu và đặc biệt rất nguy hiểm vì dùng phương pháp sắc ký bản mỏng TLC, nếu phương tiện bảo hộ không đảm bảo, hít phải bụi hay bụi từ TLC bay vào mắt thì rất độc hại. “Đóng góp của công trình nghiên cứu chính là chứng minh được sự tồn tại của puerarin và đường IMO có trong loại rượu vang này”, Trang phấn khởi nói. Rượu vang từ sắn dây có độ cồn 12 độ, màu vàng tươi, có mùi vị đặc trưng của sắn dây. Rượu chứa hợp chất puerarin, giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư và các bệnh liên quan đến tim mạch, “còn đường IMO có tác dụng giữ cân bằng cho sự phát triển của vi khuẩn đường ruột nên giúp chống rối loạn tiêu hoá, táo bón và ngăn ngừa các chứng u nang, ngăn ngừa sâu răng và đặc biệt rất tốt cho những người bệnh tiểu đường”, Trang kể.

bài và ảnh: Trọng Văn



Thực phẩm chức năng độc đáo

Từ nguyên liệu chủ yếu là cỏ cây, TS Lê Thanh Hưng đã tự sáng chế, hợp tác với các cộng sự nghiên cứu thành công nhiều loại thực phẩm chức năng, có giá trị dinh dưỡng cao như:

Viên ngậm cây chó đẻ



Sản phẩm làm từ cây chó đẻ (còn gọi diệp hạ châu). Công dụng chính là điều hoà chức năng gan, sát khuẩn, tăng sức đề kháng. Sử dụng lâu dài và thường xuyên có thể điều trị viêm gan B. Ngoài ra còn có công dụng nhuận trường, kích thích ăn ngon…



Trà cỏ mực



Thành phần gồm cỏ mực và lá trà xanh. Trà có tác dụng giải nhiệt. Nếu nghiền nát thành bột và cho vào túi sẽ có sản phẩm mới là trà cỏ mực túi lọc.



Sữa chua tảo Spirulina




Bổ sung đạm, khoáng cho cơ thể. Nếu ứng dụng sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina chỉ cần thêm sữa đặc, sữa tươi, men giống. Sản phẩm này có tác dụng kích thích tiêu hoá, trị các chứng rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy…



Viên nang nhung hươu



Thành phần gồm bột nhung hươu, phấn ong rừng, nang gelatin. Tác dụng tăng cường sức khoẻ, tác dụng tốt với tim mạch, giảm cholesterol trong máu, chống lão hoá.
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Mê say vịt xiêm nấu cơm rượu

14/03/2010 11:10




Ảnh: Tùng Châu

(TNTT&GT) Chút dư âm men rượu cùng “song kiếm hợp bích” với tinh dầu củ hành tím, có thể nâng tầm thịt vịt xiêm bình dị lên hàng… thiên nga!

Mùi vịt om kiểu này thơm ngất ngây, hương vị miếng vịt ngon lạ lùng: ngọt bùi, chua thanh nhẹ nhàng. Món ngon khiến suối nước bọt vô kỷ luật trong vòm họng thực khách cứ rạo rực, tuôn trào…đến độ chịu không nổi!

Và nếu có thời gian, bạn cùng tham gia chế món này, chắc chắn cảm giác khoan khoái sẽ tăng gấp bội.

Tuy nhiên, để cảm nhận trọn vẹn món ngon với nhiều giác quan bạn cần thư thả. Có lẽ, mê mẩn hơn là lúc nồi thịt vịt gần sôi. Mùi thơm thanh cứ lan tỏa, tăng dần từ liu riu đến ngào ngạt. Rồi những tiếng “ục xèo… ục xèo” của nước hầm nhảy múa bên thành chiếc nồi đất.

Để cảm nhận trọn vẹn, bạn chỉ lặng yên, đứng cách xa nồi khoảng 2 - 3m để mũi không bị “điếc” mùi. Hãy lặng yên để nghe tiếng “lòng” phập phồng theo từng nhịp điệu, rồi nghe bao "cơn sóng" khoái khẩu dâng trào!

Cách làm: Vịt xiêm làm sạch, nướng (thui) sơ, chặt miếng lớn, ướp gia vị vừa ăn gồm: ít bột ngọt, muối, đường. Đợi thấm khoảng 10 phút. Vài củ hành tím bằm, xào sơ, thêm một ít củ hành tím nướng nguyên củ. Nếu lỡ gặp vịt mập, bạn nên khìa sơ để bỏ bớt mỡ.

Cho ít cơm rượu và nước cơm rượu vào nồi thịt vịt, lót hành tím bằm dưới đáy nồi, thịt vịt chặt nằm bên trên, đun lửa lớn. Khi sôi khoảng mười phút, cho ít nước vào đun lửa vừa. Nước sôi lại thì hầm lửa riu riu khoảng 20 - 25 phút. Cách 7-10 phút trước khi bắc nồi xuống, cho củ hành nướng vào. 5 phút sau, gia thêm ít nước cốt nghệ phi dầu, để dậy mùi thơm và “nhan sắc” vịt thêm hấp dẫn.

Sau cùng nêm lại cho vừa ăn rồi bắc xuống. Lưu ý, các loại gia như vị tiêu, ớt không hợp tông với kiểu nấu này. Khi chế biến món trên, cần chọn loại vịt nặng từ 2,2 - 2,5 kg/con, là vừa ngon. Nấu sao cho thịt vịt chín vừa phải. Dùng với bún lúc món này còn nóng mới tuyệt.

Tấn Tới, Thanh Niên
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro

[bombolambich]

Bám đuôi cá bông lau

19/03/2010 9:18


Không khí săn cá bông lau đêm thật nhộn nhịp

(TNTT&GT) Khi nước sông Vàm Nao từ đục chuyển sang trong, báo hiệu thời điểm cá bông lau về đây trú ngụ, ngư dân bắt đầu vào mùa săn cá đêm.

Ở đồng bằng sông Cửu Long, cứ từ tháng 11 năm trước kéo dài đến tháng 4 năm sau là mùa cá bông lau. Những người kỳ cựu chuyên đánh bắt cá bông lau cho biết: Cá bông lau thường ở nơi xuất phát cuối nguồn sông Hậu thuộc xã Ninh Thới (Cầu Kè, Trà Vinh), chúng lội ngược dòng lên cù lao Tân Lộc (Thốt Nốt, TP.Cần thơ), rồi định cư ở sông Vàm Nao.

Sông Vàm Nao dài chừng 7km nối liền sông Tiền và sông Hậu chảy qua địa phận huyện Phú Tân (An Giang) và Thanh Bình (Đồng Tháp). Hằng năm, khi ngọn gió chướng thổi nhẹ báo hiệu mùa cá bông lau về đây trú ngụ, ngư dân hai bên bờ chuẩn bị xuồng, lưới, máy, đèn đánh bắt cá.


Một chú bông lau nặng ký vừa dính lưới

Theo ghe đêm săn bông lau

Muốn mục sở thị một chuyến đánh bắt cá đêm, phải làm quen với chủ một chiếc ghe bủa lưới để tháp tùng theo ghe. Thường tay lưới đánh bắt cá bông lau dài chừng 500 mét, dạo sâu 14 mét, mặt lưới từ 180 – 200 lỗ, mỗi lỗ rộng 1,6 tấc. Có khoảng 20 cây đèn dầu, che quanh bởi chai nước khoáng được đặt trên miếng xốp cắt hình chữ A làm đế, cứ cách khoảng 30 mét thả một cây đèn báo hiệu. Đa số họ dùng ghe 1 tấn, vợ hoặc con điều khiển máy còn chồng hoặc cha lo thả lưới.

Trên sông Vàm Nao sụp tối là một cảnh tượng huyền ảo đẹp đến mê hồn. Hàng ngàn ngọn đèn dầu le lói trong đêm, xa xa có nhiều bóng đèn trắng hai đầu, đèn đỏ ở giữa khi tỏ khi tắt trên mặt sông cứ ngỡ là sao sa, là hoa đăng trên sông. Trong đêm huyền hoặc, ánh sáng gợi lên niềm cảm hứng và lâng lâng trước trời mây sông nước.

Có hai loại lưới đánh bắt cá bông lau là lưới đèn và lưới ngầm. Lưới ngầm cứ cách 6 mét có một khoen loại sắt 8 và loại sắt 12, nặng chừng 600gam. Mỗi tay lưới có chừng trăm khoen. Nhờ có sức nặng lưới chìm sâu, bên trên là phao xốp.




Chuẩn bị lưới để bắt cá bông lau

Lưới ngầm dùng đánh bắt luồng cá đi ngầm dưới đáy. Lưới đèn gắn thêm những chiếc đèn dầu dùng bắt cá lội ở tầng nước trên, loại lưới này bắt trúng lúc về đêm, nhưng ít khi đánh được cá lớn. Chim trời cá nước, quy định bất thành văn, bà con ngư phủ ai ra trước thả trước, ai ra sau thả sau, không đón đầu hay thả chồng lưới khác.

Thơm ngon đẳng cấp

Thịt cá bông lau thơm độc đáo, mỡ béo thanh không ngậy như cá ba sa. Cá bông lau có dáng thon thả, dưới ánh nắng mặt trời mình cá bông lau óng ánh rất đẹp. Chỉ một con cá bông lau khoảng 2 ký, những ngư dân làm được ba bốn món ăn hấp dẫn và rất ấn tượng. Cá nguyên con rửa sạch để ráo nước chia làm ba phần: phần đầu và đuôi để nấu canh chua, phần giữa khứa từng khoanh để ướp muối chiên, các khứa gần đuôi để kho tộ.

Canh chua được nấu với bạc hà, đậu bắp, cà chua, một nhúm giá, vài lát ớt cùng một vắt me hay cơm mẻ. Cũng cần có rau quế, ngò om, cần tàu… Những khứa cá chiên được ướp muối. Riêng các khứa cá kho được ăn cùng xoài bằm chấm ớt tỏi băm, nước mắm ngon. Mùi thơm của các món ăn đưa lên đầu lưỡi, tô canh chua, tộ cá kho và đĩa cá chiên hấp dẫn làm rung rung cả những đầu đũa...

Thất Lang, Thanh Niên
_________________
Một mai người sẽ trở về bụi tro